Анализ и оптимизация расходов ресторана

Риски и Решения. Риски Пожара, удара молнии, взрыва бытового газа. Стихийных бедствий. Повреждения водой из водопроводных, канализационных, отопительных систем, систем пожаротушения и кондиционирования. Взрыва паровых котлов, газохранилищ, газопроводов, машин, аппаратов и других аналогичных устройств Злоумышленных действий третьих лиц. Москва, год. В результате пожара и его тушения пострадали внутренняя отделка ресторана, мебель, оборудование. Сумма выплаты 10,5 млн. Москва, год, сумма выплаты около тыс.

6.1. Планирование реализации, поступления, запасов сырья и продуктов

Правила расчета необходимого количества товара В основе лежит идея оптимального товарного запаса. Оценить эффективность запасов помогает коэффициент ликвидности. Данный показатель показывает на какой срок у вас лежит на складах товара. Не рекомендуется считать суммой все позиции, будет здорово, если анализ проведете по каждой отдельно.

Расчет нормы товарных запасов в днях представляет собой процесс нормирования Расчет норматива товарного запаса на конец планового периода.

Для успешного выполнения плана товарооборота и выпуска продукции, а также обеспечения высокой культуры обслуживания потребителей, предприятия общественного питания должны быть обеспечены продовольственными ресурсами. Основным источникам образования продовольственных ресурсов является промышленное и сельскохозяйственное производство. Дополнительных источников является импорт, то есть в воз товаров из-за границы в порядке внешней торговли.

Товарная продукция пищевой промышленности, продукты питания, поступающие по импорту, а также получаемые от производственных и подсобных хозяйств, образуют товарные ресурсы, используемые для удовлетворения потребности населения и различных нужд народного хозяйства. В товарные ресурсы входят как продовольственные, так и непродовольственные товары, поэтому ресурсы продуктов питания составляют общих товарных ресурсов страны. Товарные ресурсы по характеру их образования и распределения делятся на государственные и местные.

К государственные ресурсам относятся: Поставка их производится в централизованном порядке. К местным ресурсам относятся: Основная часть товарных ресурсов образуются за счет государственных ресурсов. Однако они являются дополнительными резервами снабжения предприятий общественного питания сырьем и позволяют разнообразить ассортимент выпускаемой продукции. Одной из важнейших мест в формировании товарных ресурсов предметов народного потребления занимает пищевая промышленность.

Предприятия отраслей пищевой промышленности увеличивают объем выпускаемой продукции, улучшает ее качество, повышают производство наиболее ценных продуктов, расширяют их ассортимент.

Устройство складов должно обеспечить: Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. В небольших предприятиях общественного питания планируется не менее двух камер: В средних предприятиях должно быть не менее четырех камер:

Когда количество становится меньше нормы, компьютерная система сигнализирует, Заказ на покупку делается на основе изучения товарных спецификаций и должен храниться, по меньшей мере, суточный запас продуктов. Один управляющий, уже много лет работающий в ресторанном бизнесе.

Управление персоналом и контроль за его работой Контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил техники безопасности Помимо всех этих требований, работодатели хотели бы видеть своего шеф-кондитера таким: Колоритная внешность — для специалистов, приглашаемых в рестораны национальных кухонь. Следовательно, тонкая душевная организация и умение поддержать разговор с различными типами людей будут нелишними.

Кассир Осуществление операции по отражению на ККМ всех полученных от покупателей денежных сумм Получение денежных средств Обеспечение сохранности денег, находящихся в кассе, контрольно-кассовой машины и прочих материальных ценностей. Официант Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столах.

Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям. Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков. Оказание помощи при составлении заказа. Прием заказов от клиента ресторана. Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.

Создание в заведение атмосферы гостеприимства отношение к гостям, манера поведения, внешний вид. Осуществление руководства над помощником официанта.

План снабжения предприятия общественного питания сырьем и товарами

Зная расчетный плановый и фактический контингент потребителей, можно, соответственно, определить плановую и фактическую оборачиваемость места затем коэффициент оборачиваемости мест Кот на предприятии за анализируемый период, который равен: Следующим этапом анализа является анализ производственной программы, то есть выпуска собственной продукции в натуральных показателях.

Очень часто наблюдается увеличение объема реализации продукции собственного производства во время снижение невыполнение плана производственной продукции, что объясняется увеличением выпуска продукции, что дорого стоит, и повышением средней цены блюда. Такой подход к организации торгово-производственной деятельности не способствует более полному удовлетворению производственных мощностей предприятий ресторанного хозяйства. Выпуск продукции собственного производства анализируется, прежде всего, по составу:

Вакансия от ября Шеф-повар грн Компания: Cafe Charlotte Гостинично-ресторанный бизнес; меньше 10 сотрудников Контактное лицо: .

Потоварный норматив товарных запасов Нтзд в днях на планируемый квартал рассчитывается по формуле: Потоварный норматив запасов в сумме на планируемый квартал определяется умножением нетоварного норматива товарных запасов в днях на среднедневной оборот: Представительный ассортиментный набор на предприятиях питания может не рассчитываться, так как его величина незначительна. Запас в размере среднедневного равен одному дню. Запас на время приемки и подготовки товаров к продаже устанавливается путем хронометрирования времени, затраченного на отдельные операции.

Время на приемку складывается из времени на общий осмотр тары, разгрузку, проверку по количеству и качеству, перемещению товара к месту продажи и хранения. Время на подготовку товаров к продаже состоит из времени, затраченного на распаковку товара. Время на подготовку сырья к производству включает в себя вымачивание соленой рыбы, дефростацию мяса. Запас на приемку и подготовку сырья и товаров составляет 0,5—1 день.

Запас текущего пополнения занимает наибольший удельный вес в нормативе. Он создается для обеспечения бесперебойной реализации в период между поступлениями товаров. Для расчета запаса текущего пополнения на планируемый квартал необходимо определить средний интервал поставки между поступлениями товаров. Средний интервал поставки в днях по товарной группе определяется делением средней стоимости одного поступления по товарной группе иа стоимость всех поступлений по товарной группе и умножением на 90 дней.

Расчет производится по формуле:

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания

Совершенствование управления товарными запасами ООО"Скай парк" Совершенствование управления товарными запасами ООО"Скай парк" Содержание 1 Теоретические основы управления товарными запасами коммерческого предприятия 1. Анализ управления товарными запасами ООО"Скай парк" 2. Совершенствование управления товарными запасами ООО"Скай парк" 3. Ни одно торговое предприятие не может существовать без товарных запасов.

Оптимизация расходов и товарных запасов. Математика 5 инновационных трендов и влияние их на ресторанный рынок. borscheva.

Полноценный обед в таком случае будет состоять из супа, основных блюд и салата. Определите число работников, которые будут питаться, а также рабочий график персонала и заведения. После этого займитесь составлением и расчетом себестоимости калькуляционных карт меню для сотрудников. Но даже при тщательном анализе и расчетах очень сложно добиться безупречной точности. Для упрощения ведения учета нужно свести показатели к проценту товарооборота.

Списание Полностью избежать списаний не получится. Для рационального использования продуктов и сокращения списаний, шеф-повар должен составить меню таким образом, чтобы вся номенклатура продуктов пересекалась как можно чаще. Например, дорогой эксклюзивный салат из морепродуктов и овощей не так популярен. Если же морепродукты не используются в основных блюдах, то себестоимость салата будет достаточно высока.

Организация бизнеса общественного питания на примере ресторана (стр. 6 из 14)

Соотношение продукции собственного и несобственного производства во многом определяется особенностями ресторана: Для оценки ожидаемых значений товарооборота ресторана необходимо рассчитать оборот собственной продукции в натуральном выражении то есть производственную программу ресторана. При этом рекомендуется использовать систему научно обоснованных технико-экономических норм и нормативов. Товарооборот общественного питания по своей структуре отличается от товарооборота предприятий розничной торговли продовольственными товарами.

Все кулинарные изделия, которые производятся общественным питанием, а также покупные товары относятся к продукции общественного питания.

Организация ресторанного бизнеса. Facebook Google Специализированным К чему приводит концентрация товарных заказов и поставок .

Розничная торговля с собственным производством Обязанности: Составление годового бюджета. Обеспечение выполнения плана продаж, плана по торговой надбавке и других плановых показателей, установленных руководством компании. Контроль затратной части деятельности производственного сектора, организация выпуска кулинарной, мясной, кондитерской и хлебобулочной продукции, торгового процесса. Управление коллективом-постановка задач, мотивация и развитие персонала, соблюдение санитарных норм и правил, норм по охране труда и пожарной безопасности.

Составление планов по выпуску для всех подразделений. Анализ ассортимента, продаж, составление еженедельных отчётов средний чек, средняя покупка, рейтинг продаж, процент проникновения, уровень валовой маржи и т. Подготовка и сдача отчётности, обеспечение сохранности товарно-материальных ценностей. Управление складским хозяйством логистика товарного запаса, контроль за проведением инвентаризаций и за заказами поставщикам.

В подчинении 60 чел. Выполнение планов годового бюджета по всем показателям.

Оборачиваемость места в ресторане и кафе

Так вы сможете узнать не только структуру выручки, но и распределение гостевого потока в течение недели. И вы поймете, насколько верно вы изначально определили свой формат в сравнении с тем, как это получилось в итоге. Но судя по данным из вашей системы автоматизации, в итоге пиковое время приходится на бизнес-ланчи, а в вечернее время полная загруженность от силы раз в неделю.

Это, конечно, не очень приятно, но лучше вовремя перестроить концепцию заведения и сделать упор на сильные стороны, чтобы усилить эффект и зарабатывать больше, чем тешить себя иллюзиями.

Ассортимент должен быть широким и иметь достаточный запас по каждой Нд — планируемый норматив товарных запасов в днях;.

Резюме Чтобы ваше заведение не теряло ни процента прибыли, ведите учет внутренних документов и вводите специальные правила для администраторов и остального персонала. Только после того, как вы тщательно проработаете каждую статью расходов и определите допустимые колебания для нее, вы перестанете терять деньги на дополнительных закупках.

В идеале для этого вам лучше привлечь технолога, шеф-повара и бухгалтера-товароведа. План подготовки: Начните с полуфабрикатов и проработайте каждую позицию несколько раз. Это нужно сделать хотя бы один раз, и потом ваши линейные повара будут работать по ним. Разрабатывайте закладку на средний расход, а не на 1 кг, как обычно просят бухгалтеры, потому что им так удобно. Утвердите и зафиксируйте дату изменений. Нужно пересматривать карты хотя бы раз в сезон, так как сезонность влияет на вес и отходы многих продуктов.

Пересмотрите все калькуляционные карты готовых блюд. Особенно это важно, если в вашем заведении есть старшие по каждому подразделению, которые сами занимаются заказом продукции для своей зоны.

Воровство в ресторанном бизнесе: мифы и реальность

Потоварный норматив товарных запасов НТ Зд в днях на планируемый квартал рассчитывается по формуле Нт. Потоварный норматив запасов в сумме на планируемый квартал определяется умножением потоварного норматива товарных запасов в днях на среднедневной оборот: Представительный ассортиментный набор на предприятиях питания может не рассчитываться, так как его величина незначительна. Запас в размере среднедневного равен одному дню.

Цель: помочь руководителям бизнеса в общественном питании иметь практическое значение для руководителей ресторанного бизнеса и даст Норм. цитируемость по направлению: Дециль в рейтинге по направлению: целесообразного и экономически оправданного товарного запаса предприятия.

Рассмотрим учет кредитов по товарообороту. Такие кредиты ссуды даются организациям, находящимся на полном хозяйственном расчете , наделенным собственными оборотными средствами и выделенным на самостоятельный баланс. Источником финансирования оборотных средств в торговле выступают кредиты государственного банка.

Норматив оборотных средств устанавливается с учетом долевого участия собственных оборотных и заемных в виде кредитов банка средств. Остальная часть плановых товарных запасов формируется за счет кредитов банка. Определить норматив оборотных средств по товарным запасам торгового предприятия на кв. При этом должна учитываться необходимость создания запасов товарно-материальных ценностей как для потребностей основной деятельности, [ .

Норма производственного запаса измеряется в днях среднесуточного потребления сырья, материалов определенного вида. Норматив оборотных средств — это денежное выражение стоимости минимально необходимого предприятию среднего запаса среднего остатка товарно-материальных ценностей. Норматив представляет собой произведение суточной величины затрат в денежном выражении и нормы производственных запасов.

В новых условиях хозяйствования права предприятий объединений в области нормирования оборотных средств значительно расширены.

5.5. Нормирование и планирование товарных запасов ресторанного хозяйства

Часть 1. Есть инструменты, которые помогут этого избежать. Как часто в ресторане вдруг вспоминают, что вчера начался пост или завтра День влюбленных, а после судорожно целую ночь готовят постное меню, считают его на глаз и распечатывают на принтере на обычной бумаге?

Ресторанно-гостиничный бизнес, бытовое обслуживан. . План снабжения ресторанного хозяйства разрабатывается в форме баланса и состоит: .. Норматив товарного запаса необходим для осуществления.

Одним из наиболее серьезных злоупотреблений, совершаемых сотрудниками заведений общественного питания, является воровство. По оценкам аналитиков, на незапланированные потери такого рода приходится от трех до тридцати процентов оборота большинства заведений отрасли. Кто и как ворует? Административный аппарат. Ресторан зачастую использует наличные денежные средства при приобретении каких-либо товаров, отсутствующих у поставщиков.

К примеру, покупка канцелярских принадлежностей, книг, другой мелочи, необходимой для обеспечения работы ресторана. Приучайте себя еженедельно проверять все товарные чеки, подколотые к авансовым отчетам. Установите лимит денежных средств, который может использовать работник при приобретении расходных материалов. Все заявки на приобретение материальных ценностей должны визироваться либо вами, либо человеком, которому вы доверяете.

Работники зала. Бесспорно, программа, действительно, крайне удобная и перекрывающая множество лазеек, которые позволяли бы недобросовестным работникам укрывать часть выручки ресторана в своих карманах. Однако известны несколько способов обхода и этой системы. Первый заключается в использовании персоналом дисконтных карт ресторана. Второй вариант более изощренный и требует наличия преступной группы.

расчет товарного запаса в магазине